Марк Твен мой любимый писатель, по трем причинам: он писал хорошо, он меня развлекает и он уже умер
(Эрнест Хемингуэй)

Все произведения автора

Все произведения Избранное - Серебро Избранное - Золото Хоккура

Сортировка по рубрикам:

Проза

из цикла "Проза"

АРБАТСКИЕ БАРЫШНИ В "БУДАПЕШТЕ" из цикла" Москва ресторанная 60-тых

Моя официантская стезя началась в 60-е. Я, наверное, один из немногих, кто помнит ресторанную Москву тех лет, да ещё к тому же начавший свою короткую официантскую карьеру с открытия знаменитого ресторана "Будапешт".
"Будапешт" был открыт в помещении бывшего ресторана "Аврора", двери которого распахнулись в начале прошлого века на Петровских линиях. Это одно из центральных и самых уютных мест как былой, так и нынешней Москвы.
Ресторан оформили в венгерском стиле, хотя в нижнем зале преобладала русская кухня. Там подовали осетрину на вертеле, кулебяки и расстегаи, похожие на раскрытую рубаху на груди русского мужика, отварного судака, кавказкие шашлыки, а десерт - гурьевскую кашу. И это только малая часть обширного меню тех лет. А вот венгерская кухня была широко представлена в зале второго этажа, выполненого венгерскими мастерами. Он был удивительно уютным, с высоким потолком и шикарными люстрами. Под игру музыкантов официант вносил на огромном деревянном блюде "Трансваль в огне", с пикантным гарниром и тремя огромными кусками мяса трёх сортов: говядины, свинины и баранины. Блюдо подавалось на две персоны, чем официанты конечно пользовались, выписывая счёт также за две персоны. Любимым блюдом у завсегдаев ресторана было "Мясо по матросски", по сути мадьярский гуляш, "Чирка паприкаш" (цыплёнок)и конечно токайские вина.
При "Будапеште", ещё до его открытия, организовали курсы официантов и метродотелей. Там нас в течении полугода обучали ресторанному делу, приготовлению блюд, сервировке стола, умению пользоваться ножом и вилкой. Важно было знать в каком порядке подавать те или иные блюда, к каким блюдам подавать соответствующее вино, и многое другое.
...
Практику мы проходили в цехах кухни и в кондитерском цеху, и конечно, в залах ресторана. Трудно было представить себе, что ношение подноса-целое искусство. Самым большим испытанием для курсантов, было обслуживание "обеденников". На обед в середине дня приходили служащие ближайших учереждений. Публика голодная, требовательная, спешащая, сердитая. Многие курсанты терялись, путали столы, заказы: несколько человек упали от пернапряжения в обморок и больше мы их на курсе не видели.
Тяжёл труд халдея и неблагодарен, платили мало, вот мы вольно или невольно сами восполняли эту финансовую нишу. А что прикажете делать: "кушать очень хочется" - особенно, когда вокруг тебя полным-полно первоклассной еды.
- Ты работаешь официантом? В "Будапеште"? Да. представляю!-с понимающей усмешкой говорили знакомые, видимо, вспоминая, как их обсчитывали мои коллеги.
Публика любила приходить в "Будапешт": он отличался демократичностью, в венгерском зале можно было петь и гостям. Помню высокого красавца брюнета, который пел:"Ах Одесса, жемчужина у моря". Пел легко и раскованно, и весь зал превращался в танцплощадку. Хорошее настроение гостей на руку официантам: значит, последуют более щедрые чаевые.
Часто в венгерском зале устраивали приёмы дипкорпуса - по случаю празднования какой- либо знаменательной даты той или иной страны.
Банкет оформлялся под " а ля фуршет". Столы ломились от холодных и горячих закусок и горячих блюд. Подавалась пшеничная водка "Белоголовка", прозваннная так за белую пробку, и токайские вина. Для себя официанты припрятывали всякую снедь, от шашлыков и лангетов, вплоть до чёрной икры. Начальство все это знало, и от нашего халдейского "обчиства" получали свою законную мзду: водка, токайские вина, икра. Что поделаешь? Такова се ля ви.
Для работы по обслуживанию дипкорпуса отбирали и по внешнему виду, в первую очередь, по манерам и по умению работать. Я много раз обслуживал подобные банкеты, начальство, видимо, обратило внимание на мою прилежность. Работа начиналась каждое утро с построения всей халдейской смены, как в армии, и метродотель, придирчиво проходя вдоль строя, осматривал наш внешний вид, и часто выговаривал за неопрятность. Официант с оборванной пуговицей или мятой манишкой в зал не допускался. Чёрный фрак, белая манишка, чёрная бабочка-вот фирменный внешний вид официанта 60-х годов в ценральных ресторанах Мосвкы.
Рабочий день начинался в 11-00. Приходили завтракать редкие гости. Лёгкий завтрак стоил не дорого.
По воскресеным дням в ресторане "Прага", для пожилых людей устраивали дешёвые завтраки, где в мраморном зале подавали диетические блюда. Конечно, для официанта - удовольствие не большое. Но что делать, работа есть работа, бригада в полном составе приходила для обслуживания старичков, в большинстве старушек, тех самых, что в 1917-ом били революционеров зонтиками. Халдеи их называли "арбатскими барышнями".
По старости и от немощи многие плохо следили за собой, поэтому в зале стояло терпкое амбре. Но вместе с тем от нас требовали неукоснительное любезное обслуживание. Боже упаси нагрубить, даже просто искоса посмотреть, бабушки нам этого непрощали. Но большинство старичков были вежливы, и обращялись, непременно начиная со слов "Молодой человек, будьте любезны...", и благодарили за работу словом, что тоже было приятно. На чаевые от них мы не рассчитывали. Были даже случаи, когда приходилось оплачивать их завтраки из своего кармана. Ну забыл дедушка деньги - что поделаешь...

Опубликовано:	09.01.2010 13:29
Просмотров:	4139
Рейтинг..:	20 Посмотреть
Комментариев:	0
Добавили в Избранное:	0

АРБАТСКИЕ БАРЫШНИ В "БУДАПЕШТЕ" из цикла" Москва ресторанная 60-тых

Ваши комментарии

Чтобы оставить комментарий необходимо авторизоваться